Así ha sido Madrid Fusión 2021
El congreso de gastronomía más influyente del mundo, que este año se ha podido seguir también de manera online, ha recibido más de 15.000 visitantes en 3 jornadas llenas de sorpresas, emociones, premios e interesantes ponencias
Esta XIX edición de Madrid Fusión, dedicada a la gastronomía circular, ha sido la de las primeras veces: nunca antes se había podido ver el congreso desde casa pero, debido a la excepcional situación que estamos viviendo, este año sí que ha sido posible. A pesar de eso, la asistencia de visitantes ha superado las previsiones.
El retorno de Madrid Fusión, después de casi un año y medio desde la última edición de 2020, ha tenido más de 15.000 acreditaciones y 183 empresas expositoras en una superficie de 21.000 metros cuadrados. Más de 400 personas en la organización han hecho posible un congreso en el que 760 periodistas que han cubierto el congreso, con menor presencia internacional debido a las restricciones por la pandemia para viajar desde algunos países.
En una edición centrada en el respeto por el medio ambiente o en el aprovechamiento de recursos, se ha hablado de sostenibilidad más que nunca. Josep Roca o el italiano Diego Rossi han pedido mejores jornadas, condiciones y horarios para su personal (“El equipo de sala son los que peor lo han pasado dentro del sector en la pandemia”, en palabras del catalán), en un grito también por una sostenibilidad laboral. Los equipos también han salido a escena con el estreno del documental “Detrás” que, dirigido por Jorge Martínez, se ha metido en las cocinas de siete templos gastronómicos para ver el día a día de los equipos y los segundos de a bordo.
Otro de los protagonistas del congreso, Mauro Colagreco, chef del mejor restaurante del mundo (Mirazur) según The World´s 50 Best Restaurants, ha reivindicado a “la luna como nuestra jefa de cocina. Es el momento de reconectar con la tierra y apostar por ella. No nos toméis por lunáticos pero seguir los ciclos lunares para recolectar o consumir unos productos u otros cambia la experiencia”. Colagreco relataba cómo decidió apostar por la biodinámica durante el confinamiento y cómo ahora presenta un menú que puede cambiar todos los platos hasta cuatro veces en una semana. Ahora, Colagreco se guía por los ciclos de la luna -Raíz, Hoja, Flor y Fruto-, cambia también el perfume o la decoración de la sala.
Mientras el chef argentino reconectaba con la tierra, nuestro cocinero patrio Andoni Luis Aduriz elevaba la conexión. Aunque cocinero verde desde sus inicios (por algo el congreso le otorgó el martes el premio Cocinero del Año junto a siete compañeros), el chef vasco ha utilizado el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España para volver a profundizar sobre su obsesión con la belleza, la temperatura de los platos o la importancia de las texturas. Y terminaba con un reflexivo “Aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez”.
Pero Madrid Fusión 2021 ha tenido unos claros triunfadores: Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete) han hecho historia al recibir tres premios: Cocineros Revelación 2021, Mejor croqueta de jamón Joselito y el Concurso Nacional de escabeche. Estos dos veinteañeros, formados en la Escuela de Hostelería de Toledo y en Gasma (Castellón) han hecho un hat trick gastronómico inédito hasta ahora. Como esperábamos, Madrid Fusión ha estado lleno de sorpresas. En la parte dulce, Fátima Gismero ha sido elegida Pastelera Revelación Madrid Fusión.
Javier Sanz y Juan Santiguillo.
Este año, además, por primera vez, se puede acceder a todo el contenido del congreso a la carta: todas las ponencias y talleres de sus cuatro escenarios siguen disponibles aquí para inspirar durante todo el año, de manera gratuita para los inscritos y pagando 50€ para todos aquellos que no hayan asistido a Madrid Fusión.
En cuanto al pionero Madrid Fusión The Wine Edition, que ha celebrado este 2021 su primera edición, ha contado con la participación, entre otros, de David Robledo (sumiller de Ambivium), Agustí Peris (sumiller de Refectorio Abadía Retuerta), Rubén Pol y Oriol Castro (sumiller y chef de Disfrutar) o Ferran Centelles (Ex Sumiller El Bulli), quien ha presentado el IV Libro Bullipedia, el Sapiens del Vino, dedicada exclusivamente a la sumillería.
En Madrid International Pastry, que este año celebraba su esperada segunda edición, han participado medio centenar de destacados profesionales nacionales e internacionales para analizar la situación del sector y presentar las últimas propuestas y tendencias en panadería, pastelería y chocolate. Y se ha anunciado la propuesta del andaluz Domi Vélez como aspirante al título de mejor maestro obrador del mundo, en una gala que se celebrará en Bruselas en noviembre.
¿Te has quedado con ganas de más? Ya queda menos: Madrid Fusión 2022 Alimentos de España volverá en enero con un reto añadido: resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert De Niro ha aceptado para promocionar el congreso, gracias a una original campaña de Leo Burnett.